冷凍＝不新鮮？現撈＝比較新鮮？三分鐘讓您破解這個迷思！

談到營養健康時，大部分人直覺就是新鮮最好，而冷凍海鮮則是給人放了過久、真的沒時間才會去買的印象，但冷凍海鮮真的那麼糟嗎？

冷凍海鮮的迷思

很多人一聽到冷凍海鮮，就會覺得「那一定是比較差的海鮮啊！才會冷凍起來，所以口感都不好！」。但是，你是否有想過，海鮮在你眼前出現之前，經過哪些處理過程與手續嗎？一般消費者的觀感是，冷藏海鮮或傳統市場標榜的現撈海鮮，由於有著新鮮的色澤，看起來就像是「現撈」，下意識認為這樣會比較新鮮，但若是回溯處理流程，你可能會大吃一驚。

首先要有一個觀念，溫度越接近常溫，海鮮就壞的越快！這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌的活動越活躍，海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。因此常溫下海鮮能保存的時間只有4-6小時，冷藏撐得久一點，3-5天，冷凍則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看，冷凍是最好的。

您覺得您到傳統市場購買的海鮮都是現撈的嗎？從海上漁船撈補處理後，再運送到傳統市場販售。處理需要時間，運輸需要時間，大約早上8點買到海鮮，您可能認為這是現撈的，但其實您購買的海鮮已經暴露在室溫超過4個小時以上了。在炎熱夏天，溫度動輒30幾度，海鮮放在濕熱環境下，極度容易滋生細菌並產生質變。為什麼您要給您的家人吃放在常溫這麼久的海鮮呢？

撈補後的每一刻，就是在跟時間做賽跑

冷凍跟冷藏，其實都是經過分切、包裝的過程，再運送到生鮮超市或量販店販售。差別只在於冷凍和冷藏。冷藏雖然有冰，可是最多只能撐3-5天。在整個集貨、運送、上架的過程中，當你買到手時，很可能已經是最後的那一兩天了。

以目前的消費型態而言，我們購買魚、肉、海鮮回家後，無論是冷凍、冷藏或常溫，為了保持食物的鮮味，都會將其放入冷凍層，希望透過過冰箱內部的冰結晶生成，帶動結凍，希望冷凍後，能馬上停止變質，使之保持新鮮，同時也讓營養也不易流失。也因此，那請讓我們問消費者：『既然您回家都是放冷凍，為什麼要堅持買冷藏或常溫的水產，特別是放在這些條件那麼久後，最後您還是把他放冰箱？』

對冷凍水產的刻板印象

市場上大家喜歡現撈海鮮及冷藏海鮮勝過冷凍，一個很重要的因素，就是心理上覺得比較新鮮、口感好。的確，如果現撈海鮮在一小時內烹調，口感跟新鮮度都是最好的，冷藏海鮮買回家直接烹調，口感也不錯，而冷凍海鮮因為結冰破壞纖維的關係，口感就輸了。但是大家家裡烹調的海鮮，是每餐現買嗎？如果在市場買了現撈海鮮或是冷藏海鮮，回家又放到冷凍庫冰起來保存，那還不如一開始就買產地直接冷凍的海鮮反而更新鮮、更沒有腐敗的風險。

冷凍魚也比不新鮮的魚有營養

很多人都已經知道，另一個營養的來源和維生素D的天然來源是魚類，以下是可以幫助你選擇最佳海鮮食材的大原則：如果你住的地方離海岸或離鮮魚的乾淨來源地在數百哩之內，請務必找出哪些地方買得到鮮魚（在地和當季的魚貨）；但如果你住得離海岸很遠，或是想吃非當季的海鮮，那就別忘了你有冷凍魚這個選擇。

現代冷凍技術讓許多冷凍區的魚類都比鄰近架上魚的品質還要好。為什麼？因為很多魚都是在船上冷凍的，而且是被捕上船後幾分鐘內就冷凍了，急速冷凍裝置的溫度遠比家庭冷凍還要低溫，很多的「鮮」魚事實上都是預先冷凍的，只是許多廠商並沒有告訴您這件事。

家用冷凍裝置的極限

您知道您家的冷凍冰箱，雖然號稱能有-18度，但是您知道您一開一次冰箱，溫度馬上提升到0度以上，為什麼呢？因為您家的冰箱空間太小了，開了後，一般的室溫就會與之平衡，所以您從傳統市場買回來的魚或肉，通常都是在您晚上睡覺不開冰箱時，才會開始冷凍，而且要完全冷凍最少需要8小時以上，所以您早上買回來，一直開開關關後，通常都是讓冷凍水產在洗三溫暖，永遠不可能結凍。若貯存溫度忽高忽低，時常變動，將會成為冷凍食品的致命傷。換句話說，就好比人在發燒忽冷忽熱時，覺得很難過一樣。因為食物內部的冰晶，反覆的溶化、凍結，使得冰晶顆粒變得很大，整個品質變得很差。所以，冷凍食品不僅需要有冷凍鏈的存在，更需要維持在恆定的冷度(-18℃以下)。在冷凍鏈中，如果有任何一環不加注意，使溫度發生波動，那麼冷凍食品品質很可能變壞，同時也失去了以冷凍達到保存食物的目的。譬如：在冷凍食品工廠送貨到超級市場或商店途中，所用的運輸車沒有冷凍裝備，或是溫度不夠低，那麼就算是在銷售時溫度在-18℃以下，此時的冷凍食品品質必定不佳，也有可能已變壞。

資訊來源：行政院農業委員會食安系列短片

從大海到餐桌，每一環節都要做到最好

從上面的撈補、保存、運送到每個人家中的冰箱，最後上餐桌。冷凍技術讓我們能夠跨越地緣限制，品嚐到「當地」與「當季」最佳的食品，這一點是過去冷凍與保存技術不發達的人們所無法想像的。然而現在大家對傳統市場生鮮食品的觀念可能跟漢朝沒有什麼兩樣：差別只在於過去是用葉子包水產、用秤來秤重；現在改用塑膠袋包裝、用電子秤來論斤兩…既然科技已經進步到能夠完整的保留最原始的食材風味，那為什麼我們還要堅持過去那「現殺最新鮮」的觀念來用有色眼光看待冷凍水產呢？